Conociendo a Ecológicos Lola
"Está claro que los consumidores se decantan cada vez más por los productos orgánicos y ecológicos, y ese es precisamente nuestro nicho", afirma Alfonso de Cabo Moreno, director general de Ecológicos Lola de Córdoba, Andalucía, en una entrevista exclusiva con Colono: "Nuestros productos tienen que ver con las raíces, los recuerdos, los sabores, los olores y las personas que me enseñaron las cosas más importantes de la cocina, como mis dos abuelas". Los productos de la empresa no sólo hacen las delicias de los gourmets, sino que se han colado en las cocinas de los restaurantes de cierta categoría.
Hace unos dos años y medio, Alfonso de Cabo Moreno se hizo cargo de la tradicional cooperativa Ecológicos Lola, que se fundó hace 25 años en torno a cinco mujeres en un garaje, vendiendo platos típicos andaluces en tarros. A partir de ahora, De Cabo Moreno apuesta por productos puramente ecológicos de categoría "premium", con proveedores agrícolas del entorno inmediato, la palabra clave es "kilómetro cero": Los clásicos, como el "Gazpacho andaluz" y el "Salmorejo" cordobés o el también frío "Ajoblanco", a base de agua, almendras, pan blanco seco y ajo son sencillos y deliciosos. Además, hay otros platos preparados en tarro o en botella, que "se pueden comer con cuchara": el pisto, las cremas de verduras gourmet o las lentejas con chorizo, todo "eco", por supuesto, y excelente. Pero también las alcachofas "a la amontillada", en salsa de vino dulce, ¡son una delicia! Y por último, pero no por ello menos importante, las cremas de untar gourmet, como las variaciones de hummus, entre otras, dulces y ligeras, con Pedro Ximénez, las exquisitas tapenadas de aceitunas y las cremas de untar elaboradas con tomates secos. Así como mermeladas de cítricos y de mora-aloe, con el máximo de fruta y el mínimo de azúcar. Pero Ecológicos Lola también ofrece salsas: además de la picante "Salsa Brava", ahora también tienen ketchup eco-premium, todo sin azúcar y también en una versión absolutamente vegana.
Pregunta: Me alegra mucho que haya venido hasta Granada y que podamos encontrar tiempo para hablar de Ecológicos Lola. Tengo que decir, en primer lugar, que sus productos son un enriquecimiento para mi despensa y, sin duda, de primera calidad. Pocas veces, o nunca, he probado un tapenade de aceitunas negras tan bueno, por ejemplo, o el untado de espárragos verdes, tan intenso como armonioso. Enhorabuena.
Respuesta: Nuestros tapenades, los Patés de Aceitunas -actualmente tenemos cuatro en nuestro surtido- los elaborados con aceitunas verdes o los elaborados con aceitunas negras, maduran en el árbol hasta su elaboración, lo que significa que, por supuesto, no utilizamos ningún producto químico en la producción. Nuestro olivicultor las deja en el árbol el tiempo necesario para conseguir este sabor. Ese es nuestro secreto. Y siempre corre el riesgo de que todos ellos sean sacudidos hasta el suelo durante una tormenta. Esta forma de secar las aceitunas en el árbol es también muy común en el mundo árabe. Otro paté se hace con aceitunas verdes y tomates secos, aún no lo has probado. Pero mi "amor" entre las tapenadas es, si se puede decir así, la de "aceituna verde y alcachofa", una delicia, sin duda. Muy fina, y todavía "sin familia", es también nuestra extensión de espárragos verdes -estoy de acuerdo contigo-, pero a ésta pronto le saldrán "hermanos", ¡lo prometo!
Pregunta: Usted confía en el "kilómetro cero", es decir, en los proveedores de verduras y otros ingredientes de las inmediaciones. Lo que reduce significativamente la huella de CO2 ...
Respuesta: ¡Así es! Por ejemplo, las aceitunas, como casi todos los ingredientes, las obtenemos de un agricultor situado a 30 kilómetros de distancia. De un pueblo llamado Montalbán, de allí también proviene el famoso "ajo negro" fermentado, de La Abuela Carmen. Y son las mismas aceitunas que ahora se incorporarán a la gama de Colono. También obtenemos nuestras verduras de esta zona, uno de nuestros agricultores también está a sólo 300 metros de nuestra granja. Sólo los tomates, tengo que admitirlo, los compramos en Almería o Badajoz en la Extremadura. Porque en la provincia de Córdoba se cultivan muy pocos, y sólo están maduros una vez al año, en temporada. Esto también afecta al precio, que es demasiado alto para nuestros productos.
Pregunta: Los tomates secos no son tan comunes en España, ¿qué les hizo decidirse a comercializarlos en diferido?
Respuesta: También nos hemos dado cuenta de que los tomates secos son muy populares, sobre todo en Francia, pero también en los países de habla alemana y en Italia. Por eso también hemos creado creaciones veganas para untar, cinco variaciones, media vuelta al mundo en el paladar si se quiere, la versión básica pura, normal, una vez mediterránea, con alcaparras y albahaca tiene un sabor muy italiano, uno centroeuropeo con setas, picante mexicano con cilantro fresco y chile cayena, uno oriental, con una mezcla de especias similar al Ras-al-Hanut, y uno "atlántico", que sabe fuertemente a mar, a berberechos o a marisco, un sabor intenso y sorprendente, que nuestra combinación de ciertos tipos de algas da a la pasta de untar vegana. Sin embargo, a veces, en contadas ocasiones, me aburro y entonces se me ocurren ideas como ésta (risas).
Pregunta: Sus creaciones de hummus también se distinguen claramente, de la "corriente principal", pero también en cuanto a las variantes puristas de origen en Oriente Medio y el mundo árabe. Muy ligero, aireado, casi una mousse, y tanto el ajo como la tahina sólo se pueden degustar muy sutilmente...
Respuesta: Nuestro hummus es un homenaje a nuestro pasado, a nuestras raíces, a nuestra tierra. Se elabora con garbanzos ecológicos locales que se cultivan en los alrededores de Córdoba desde hace muchos siglos, herencia de la época árabe en Al-Andalus. Y refinamos nuestras variaciones de humus con vinos dulces desalcoholizados, vino de Montilla, Pedro-Ximénez, vermut y ahora una cerveza artesanal local. Además, como el alcohol es un tabú en el Islam, hemos querido mostrar sensibilidad en este aspecto. El hummus al Pedro-Ximénez sorprende porque tiene una nota dulce.
Pregunta: Ahora tengo que preguntarle: ¿A quién se le ocurren en Ecológicos Lola las ideas de los productos, las innovaciones y las recetas?
Respuesta: En la mayoría de los casos, lo hago yo mismo (risas). Pero también trabajamos con ciertos chefs de vez en cuando. Y, por supuesto, tenemos una persona a cargo de la producción que es una verdadero genio. Por otro lado, también seguimos el lema de la cooperativa, "recetas de la abuela". Algunas de nuestras nuevas creaciones provienen de mi abuela. Sin embargo, a veces es bastante difícil conseguir productos ecológicos certificados. Por ejemplo, lanzaremos el caldo de pescado con garbanzos y espinacas, el plato típico de la Cuaresma antes de la Semana Santa en España, el "Potaje de vigilia", y las judías con langostinos. Pero aquí, con el pescado y el marisco, no es fácil. La pesca sostenible sí, pero la ecológica es otra cosa. Hay productores en América Latina que tienen una etiqueta ecológica, pero el importador en Europa no la reconoce. Nuestros productos tienen que ver con las raíces, los recuerdos, los sabores, los olores y las personas que me han enseñado las cosas más importantes de la cocina. Y mis dos abuelas han tenido una gran influencia en este sentido. Y con estos productos quiero rendirles homenaje.
Pregunta: ¿Cuáles son sus mercados de venta más importantes? ¿Tiendas gourmet, grandes supermercados, cadenas? ¿Gastronomía?
Respuesta: Vendemos la mayoría de nuestros productos a través de pequeños comercios, tiendas de productos ecológicos y delicatessen. También estamos negociando con tres o cuatro grandes cadenas de distribución para toda España. Y hay algunos restaurantes, de mayor categoría eso sí, en Madrid y en Córdoba, que ofrecen nuestro pisto y nuestras alcachofas y nuestro ajoblanco a sus comensales. Un restaurante de Córdoba utiliza nuestro paté de espárragos verdes como base para la fideuá, para el caldo, ¡sabe genial! Incluso antes de entrar en el negocio, el 60% de las ventas se hacían a un solo comprador, lo que creaba una inmensa dependencia. Y con la crisis, el cliente abandonó y Lola se quedó sin nada. Pero seguimos haciendo negocios con este cliente. Y hemos conquistado nuevos mercados en nuevos países. Sólo por ejemplo, en Colono nos pidieron unos 30 kilos de mercancía total al principio, la última entrega fue de más de 300 kilos. Es un aumento significativo. Al principio solo había tres productos, pero ahora creo que hay nueve. Y, por supuesto, está claro que los consumidores buscan productos orgánicos y ecológicos, que como he dicho es nuestro nicho. Y Colono, por supuesto, también se centra cada vez más en lo "orgánico".
Pregunta: Conozco los antiguos productos de la cooperativa de los grandes supermercados, y también los he encontrado en muchas despensas de amigos y sus familias...
Respuesta: ... De hecho, en el pasado los grandes supermercados eran la base de "Lola". Es una cooperativa tradicional que fue fundada hace más de 25 años por cinco mujeres - y un hombre, ¡pero sólo duró tres meses (risas)! - se fundaron. Ha ido bien, durante casi 15 o 20 años. Las cinco mujeres se unieron en Villarrubia en aquel entonces tras perder sus trabajos por la crisis de entonces. Se formaron en el sector de la alimentación y decidieron montar su propio negocio. Con una pequeña fábrica de conservas, y como algunas de las grandes empresas tecnológicas: en un garaje. Crecieron, innovaron y fueron los primeros, o de los primeros, en lanzar el gazpacho y el salmorejo en tarros. No había nada parecido en aquella época, fue un logro pionero. Además de lo casero, y lo hecho a mano. Todavía trituran los tomates para las sopas a mano. Porque al principio no tenían capital para comprar máquinas, como las grandes y potentes máquinas batidoras. Todo era trabajo manual, casi increíble hoy en día. En ese momento, casi todos los productos, excepto tres, eran convencionales, es decir, no "ecológicos".
Pregunta: ¿De dónde viene su interés por la cocina, los fogones y los productos gourmet?
Respuesta: Soy un espíritu emprendedor, pero mi padre siempre ha dicho que soy un poco inconsciente, a menudo sólo digo "sí", y eso también es valiente al mismo tiempo cuando afronto las cosas. Siempre me ha interesado la cocina, no sólo en lo que respecta a la comida, como se puede ver por mi estadura (risas). Hace 30-35 años, ya seguía al famoso cocinero de la televisión Carlos Arguiñano, ya tenía uno de sus primeros libros de cocina cuando era adolescente, y los copiaba. Una vez a la semana cocinaba para mi madre, siempre el domingo. Durante y antes de mis estudios de economía, cocinaba para conocidos y amigos en bautizos, comuniones y fiestas, verdaderos caterings, para más de 100 o incluso 150 personas. Y tenía muchas ganas de trabajar en un restaurante, y un buen amigo de nuestra familia tiene uno de los mejores restaurantes de Cádiz. Una vez ayudé en el catering de los participantes de una gran regata, y el cocinero se retiró. Así que ese día me encargué de la cocina y todo fue bien. Muchas cosas eran nuevas para mí como joven de 22 años en ese momento, pero los 600-650 invitados quedaron todos satisfechos. El jefe quería contratarme, para uno de sus tres restaurantes, y el catering. Estaba a punto de aceptar. Pero mi padre me dijo: Cuando tus amigos salen, tú trabajas. Y cuando sales de fiesta, tus amigos trabajan. Las horas de trabajo en la cocina son así. Así que me puse a estudiar, economía. Tras licenciarme, trabajé en algunas empresas internacionales y volví a Córdoba. Como consultor y asesor independiente, y me volqué en proyectos de agricultura ecológica, como Bodegas Roble de Montilla, la primera bodega ecológica de Andalucía. Y también para el propietario, cocinaba de vez en cuando para los eventos que organizaba.
Pregunta: ¿Qué fue lo que finalmente le hizo hacerse cargo de la cooperativa?
Respuesta: La cooperativa estaba en mal estado. Durante 15 años no sacaron un nuevo producto al mercado, hubo una falta de decisiones hacia la innovación. Luego, dos de las cinco mujeres se retiraron y las cosas fueron cuesta abajo. Tenían como distribuidores a grandes cadenas de supermercados, como el Corte Inglés o Carrefour, entre otros. Pero eso no fue suficiente. Además, nadie en la cooperativa estaba familiarizado con las nuevas posibilidades que ofrece Internet. Acumulaban pérdidas, y en ese momento ya estaba pensando en iniciar un proyecto similar cuando me encontré con Lola. Y que venderían o cerrarían la cooperativa. Se lo comenté a dos amigos, también ya que todos éramos un poco ajenos al sector, si entrar. Me dieron la responsabilidad, y también a mi esposa. Así que entramos hace dos años y medio, y tras analizar el mercado, supimos que sólo teníamos una oportunidad, un nicho, en el sector orgánico y ecológico. Todos nuestros productos, el 97 por ciento, excepto una mermelada de naranja, de la que les hablaré más adelante, son orgánicos o ecológicos, con el sello. Y también conseguiré el sello para la mermelada de naranja, ¡estoy seguro de ello!
Pregunta: ¿Cómo fue su comienzo con "Lola"?
Respuesta: Tuvimos que cambiar casi todo, y replantearnos. Incluso las recetas del gazpacho y el salmorejo estaban un poco desfasadas. Pasamos muchas horas probando otros productos para que el nuestro destacara. Probamos 22 gazpachos de otros productores. El 90% se vende refrigerado, lo que es posible gracias a una máquina de pasteurización en frío a alta presión, pero esta máquina cuesta entre 600.000 y 700.000 euros, que los pequeños productores no pueden permitirse. El nuestro se calienta antes de meterlo en el tarro. Pero el calor cambia un poco el sabor del tomate, hacia el "tomate frito". Pero nosotros utilizamos una mezcla de verduras que contrasta con esto. Por lo tanto, nuestro gazpacho sabe casi como uno frío. En la cata a ciegas con cocineros de Córdoba, a los que conozco desde hace mucho tiempo, el nuestro alcanzó el primer puesto, en torno a los 80 puntos. Y nuestro "gazpacho andaluz" se hace totalmente sin agua, como muy, muy pocos proveedores hacen. El líquido es puro de los tomates y los pepinos. En el otro lado de las sopas frías, nuestro "salmorejo cordobés" es muy espeso, con pan blanco seco, como es habitual en nuestra provincia. Y se come con una cuchara, con tacos de jamón serrano y un huevo duro picado.
Pregunta: ¿Siguió empleando al equipo de la cooperativa?
Respuesta: Por supuesto, esa era una de nuestras principales preocupaciones, mantener los puestos de trabajo que había. Cuando empezamos, éramos tres de las fundadoras y el marido de una de las mujeres. Hoy, los cuatro siguen trabajando para nosotros. Siempre hemos sido conscientes de que las máquinas, algunas de las cuales tienen 25 años, pueden averiarse y lo harán. Pero se puede sustituir una máquina. El conocimiento, la experiencia y las habilidades de una persona en la cocina, y en la preparación, no se pueden sustituir. Para mí, comprar la empresa sin seguir empleando al personal nunca fue una opción. Era un pensamiento absolutamente absurdo para mí. En total, actualmente trabajamos con un equipo de sólo seis personas. Cuatro de entonces, yo y otro colega a cargo de las ventas.
Pregunta: En los países de habla alemana, tres recetas básicas indispensables de la cocina española siguen siendo poco conocidas: el "Tomate frito", el "Sofrito" y el "Pisto" ...
Respuesta: El "tomate frito" es un clásico de la cocina española, que preparamos de forma muy tradicional y suave a mano en una sartén muy grande. Cocinamos los tomates ecológicos frescos hasta un 50% de su volumen original. La cantidad de agua que contienen los tomates depende de la temporada. En verano tienen más líquido que en invierno. Nuestro tomate frito es uno de los pocos que no contiene azúcar, como casi ningún otro producto del mercado. Lo endulzamos con un poco de miel orgánica. Por supuesto, tampoco añadimos ácido cítrico. El "Sofrito" es lo más práctico para tener siempre en casa, lo uso incluso más que el tomate frito. Se puede utilizar para tantas cosas, para platos de pasta, para carne, en una "empanada", las típicas albóndigas, hasta para arroces, por ejemplo para la paella. Uno de nuestros clientes en Estados Unidos lo comercializa, al igual que el Colono, como "base de paella". Y luego está el "pisto", el pisto español. Un pisto caliente y un huevo encima, un poco de pan para mojar, y ya está. No hace falta nada más.
Pregunta: Pero las cremas de untar, los patés y las jaleas de Ecológicos Lola no son sólo para el pan o los picos, también son populares entre los chefs, me han dicho...
Respuesta: ... como ya he dicho, siempre me ha gustado la cocina, los fogones y la gastronomía. Y me gusta experimentar. Por eso también es importante para mí que nuestros productos no sean sólo para untar, sino que puedan utilizarse de diversas maneras. La pasta de tomate seco al estilo mexicano, por ejemplo, es tan ingeniosa y deliciosa en una pizza como en la pasta. Ayer, mis hijos hicieron una empanada con la pasta mexicana para untar y atún en lata, ¡y el resultado fue excelente! Siempre intento crear nuevos productos que sean sencillamente buenos y que se puedan degustar, pero también deben poder encontrar su uso en la creación de platos y comidas. Esto es especialmente evidente en nuestra "familia" de cremas para untar, que no sólo se pueden untar en el pan, sino que para mí son enriquecimientos para los platos. Ideal para tener en la despensa. Si los utiliza para refinarse, obtendrá creaciones de sabor extraordinario. Como nuestra gelee de vermú, por ejemplo, que sabe increíblemente bien sobre un pescado blanco, preparado a la espalda, en el horna o en la sartén, extendida sobre los filetes justo antes de servir. Simplemente delicioso. O la gelatina de Pedro Ximénez, que también está deliciosa con los postres o el queso. O con foie.
Pregunta: También puedes untar tus mermeladas en el pan...
Respuesta: Creo que nuestra mermelada de mandarina ecológica, que elaboramos totalmente sin gelificantes y que recuerda un poco a la naranja amarga, tiene mucho éxito. Utilizamos parte de las cáscaras y, muy importante, las semillas, que retiramos a mano. Porque contienen un agente gelificante natural. Y tenemos una mermelada de aceitunas que es algo completamente nuevo, algo, sorprendente, ¡deberías probarlo! Así como una mermelada de arándanos y aloe vera, que también nos gustó bastante, porque apenas sabe a aloe (risas), que tiene una nota ligeramente amarga. A mí personalmente tampoco me gusta el aloe (risas), pero armoniza de forma excelente con el arándano. ¡Y la combinación nos permite tener un contenido de fruta del 85%! Y por eso apenas tuvimos que añadir azúcar de caña orgánica.
Pregunta: ¿Cómo surgió la idea de producir ketchup ecológico y ketchup vegano "premium"?
Respuesta: Personalmente, el ketchup me daba asco. Pero mi colega del sector comercial, estuvimos en Alemania en una feria ecológica, y probamos lo hecho a mano, lo ecológico, y ese fue el punto de inflexión para mí. Y decidimos hacer un ketchup de primera calidad. De nuevo, innumerables degustaciones, y nuestro equipo de chefs volvió a darnos las mejores calificaciones. Apostamos por una calidad superior, de precio elevado, pero si nos fijamos en la calidad, la relación calidad-precio es correcta.
Pregunta: ¿Ha fracasado con algún producto?
Respuesta: Tenemos una amplia gama de productos, y con el hummus y el tomate seco para untar, tenemos una mezcla básica que luego refinamos. Con el hummus, por ejemplo, el de Pedro Ximénez es sin duda el más vendido. Con los tomates secos, el sabor oriental no cae tan bien, quizás eso también se deba a la región que cubrimos. En cualquier caso, son procesos de lo que yo llamo selección natural. Lo que no funciona se saca de la gama. Hicimos 500 unidades y vendimos 250 en un año y medio. No hay problema, la vida útil es de tres años. Lo que fue un verdadero desafío fue comenzar en medio de la pandemia. Justo después de un año, un año y medio, cuando todo empezó a despegar de verdad, volvimos de una gira por Burdeos, Bélgica, Barcelona y Pamplona a unas ferias ecológicas. Estábamos en Pamplona, en otra feria, cuando el presidente Pedro Sánchez anunció el primer encierro en la medianoche del 13 de marzo. Volvimos directamente a Córdoba. Pero capeamos bien la crisis, y sin mucha distribución, los supermercados entre otras cosas. Hemos salvado la cara, y también hemos facturado. Y ahora se ve muy bien para el trimestre actual.
Pregunta: ¿Cuáles son las ideas para las futuras creaciones de Ecológicos Lola?
Respuesta: Tras llegar a un acuerdo con la Mezquita-Catedral de Córdoba, hemos elaborado una mermelada de los naranjas del Patio de los Naranjos, es una mermelada de las naranjas amargas, que pronto estará en el mercado. Ahí hay 98 naranjos, 97 de los cuales son naranjas amargas. Sólo uno lleva dulces. Para el proyecto, estamos trabajando con una ONG de inclusión social a través de Cáritas. Endulzamos la mermelada ecológica sólo con azúcar de caña ecológico. Sería absurdo dejar que las naranjas se desperdicien cada año. Así es como creamos algo especial. Ahora vienen las sopas gourmet, sopa de tomate con vino dulce de Montilla, sopa de calabacín con puerros asados y algo de vino dulce Oloroso, una crema de calabaza y espinacas con kale. Pronto lanzaremos una crema de calabacín, una de espinacas y una crema de calabaza con naranja, justo a tiempo para la temporada. Y hemos desarrollado mayonesas veganas, a base de soja ecológica, otra que hacemos con aceite de girasol y otra con aceite de oliva. A finales de año, añadiremos una pequeña familia de bebidas de kombucha.
Muchas gracias por la entrevista y por su tiempo, ¡y que siga teniendo éxito!
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