Interview mit dem österreichischen Küchenchef Hans Neuner
Der österreichische, mit zwei Michelinsternen gekürte Spitzenkoch Hans Neuner schwingt zur Begrüßung beim Video-Interview aus seinem Ocean Restaurant für meinen Gourmet-Blog seine nagelneue Machete, die er von seiner letzten Entdeckungsreise über die portugiesischen Atlantik-Inseln und den ehemaligen Kolonien Kap Verde und São Tomé und Príncipe mitgebracht hat. „Dort hat ein jeder eine, also wollte ich auch unbedingt eine“, scherzt der 45-jährige Tiroler Zweisterne-Koch, der damit (nicht nur) die Bananenblätter abhackt, die er für eine Speise seines diesjährigen Degustations-Menus „Islands Tour“ im Ocean an der Algarve braucht.
Frage: Vielen Dank, dass Du Dir die Zeit für mich nimmst, just zum Saison-Auftakt im Ocean. Was erwartet einen, der Dich heuer dort zum Dinner besuchen wird?
Antwort: Wir machen in der Saison heuer hier im Ocean im Grunde die Fortsetzung von dem, was wir im 2020er-Jahr begonnen haben und kreierten. Damals war das portugiesische Festland, das Mainland, der Rahmen für das Degustationsmenu. Heuer dachten wir an eine Zwei-Kulturen-Variante und so waren wir auf den Atlantik-Inseln Portugals, den Inseln, die für die Entdeckungsreisen essenziell waren. Weil die Portugiesen dort so viel Einfluss hatten, und immer auch noch haben. Wir haben das Menu heuer so aufgezogen, wie die Portugiesen ihre Entdeckungsreisen. Daher ist auch das Menu eine Lederbanderole, wie einst die Schiffsrolle der Entdecker. Wo wir auch Hintergründe und Geschichte den Gästen erklären, wann sie entdeckt wurden, und von wem. Damit sie auch etwas zum Lesen haben (lacht). So ist das Menu aufgebaut. Die ersten Snacks sind aus Lagos, an der Algarve, das war der wichtigste Hafen, und auch erste Sklavenhafen, die Sklaverei haben wir aber natürlich nicht reingebracht. Kleine Anker haben wir als ersten Snack gemacht, das heißt quasi, wir hieven die Anker, die Reise beginnt. Dann geht es nach Terceira auf den Azoren, dafür haben wir den Verbund aus dem Bacalhau (Anm. Stockfisch, Kabeljau) und den Zitrusfrüchten gemacht. Ohne diese beiden Lebensmittel wäre keine Entdeckungsfahrt möglich gewesen. Sonst wären sie nicht weit gekommen (lacht). Der in Salz konservierte Stockfisch als Proteinquelle und die Zitronen mit ihrem Vitamin C gegen Skorbut. Daher gab es auf den Inseln, Madeira aber auch den Azoren vor 400 Jahren riesige Zitrusfrucht-Plantagen. Damit wurden die Schiffe beladen, und sie sind wieder weitergefahren. In Terceira habe ich eine lange Tour mit einem Geschichtsprofessor gemacht, der mir alle Zusammenhänge erklärt hat, warum es jetzt manche Gewürze auf den Azoren gibt, und andere nicht. Auf Madeira ist beispielsweise die Gewürzküche sehr klein, was mit den Strömungen im Atlantik zusammenhängt. Die Entdeckungsreisen gingen nur mit Strömungen und Segeln. Zum Wegkommen aus Portugal war Madeira die erste Station, dann ging es in den Strom, der sie Richtung Süden brachte. Am Rückweg, etwa aus Fernost und Indien, waren eben die Azoren (Anm. am Golfstrom) der letzte Ankerplatz, bevor sie wieder das portugiesische Festland erreichten. Daher gibt es das volle Gewürzprogramm auf den Azoren, schier unglaublich, Kuchen mit acht und mehr Gewürzen. Zehn Gewürze, Zimt, gewisse Pfefferarten, und vieles mehr, und das sind Rezepte, die über 400 Jahre alt sind. Die Reise in unserem Menu geht eben dieser Route entlang, von Insel und Insel. Und fehlen noch ein, zwei Zutaten, und etwas Feinabstimmung, aber das haben wir Anfang Mai spätestens geklärt und perfektioniert. Es gibt dann auch noch den Azoren-Safran, den hatte ich letztes Jahr im Menu. Das war ganz cool eigentlich. Der ist aber auch eine ganz andere Art (Anm. açaflor, lat. Carthamus tinctorius, die Färberdistel, „Safran der Armenleute‘) als der spanische (Anm. lat., Crocus Sativus), aus La Mancha.
Frage: Der Thunfisch von den Azoren ist ohnehin berühmt, und wird auch noch in traditioneller Weise gefangen ...
Antwort: … natürlich habe ich den frischen roten Thunfisch von den Azoren (Anm. der ausschließlich noch mit Angel und Haken gefangen wird, und bei Colono als Konserve in Bio-Qualität erhältlich ist) auch wieder probiert. Der taucht ja auf seinen Wanderungen vom Kap der Guten Hoffnung in Südafrika bei den Azoren aus dem Golfstrom wieder auf, bevor sich Richtung Gibraltar und das Mittelmeer zum Laichen bewegt. Dort an der Meerenge ist die Technik des Fangs ist noch ähnlich die der alten Römer (Anm. oder die der Phönizier, „Almadraba“, in Südspanien). Netze werden mit Sandsäcken beschwert versenkt, und die Fische werden in ein Labyrinth an Gängen gelockt, wo man sie dann fängt und erlegt. Das Gros des Fangs geht von hier aber direkt nach Japan, kaum jemand kann sich für die Küche diesen roten Thunfisch leisten. Wir sind mit Vila Joya (Anm. Zweistern-Restaurant von Dieter Koschina, „Nachbar“ an der Algarve und enger Freund von Neuner) und drei anderen in Portugal die einzigen, die sich diesen Top-Tuna für unsere Gäste leisten. Auf den Azoren hat man übrigens auch unglaublich viel Walfang betrieben, bis weit ins letzte Jahrhundert hinein. Das ist erst seit knapp 40 Jahren verboten. Und ja, zum Thema Thun nochmal, auch hier an der Algarve bei Tavira gibt es den eingesalzenen Thun, „muxama“, wie der „mojama“ in Spanien. Aber am geilsten ist der Thun aber, wenn er die Meerestemperatur hat, 21 Grad Celsius. Das haben wir jetzt schon ein paar Male probiert, und deswegen schicke ich meinen Tuna auch immer exakt mit dieser Temperatur zu den Gästen. Das Fett schmilzt am besten, der Geschmack entfaltet sich ideal.
Frage: Die Saison startete bei Dir im Ocean ja am 21. April, wie steht es um Reservierungen?
Antwort: Am ersten Tag waren wir, zum Glück muss ich fast sagen, nicht ganz voll. Das dürfte ich ja nicht sagen, sonst kriegen wir eine aufs Maul (lacht). Was ja ganz gut war, aber dann am Tag zwei ging es so richtig los. Wir sind voll. Verwunderlich, denn die Deutschen sind zu, die sind zu, keiner darf kommen. Jetzt sind eben die Russen alle da, die Belgier, jetzt kommen eben die an die Algarve und zu uns.
Frage: Die Azoren sind auch bekannt für den Weinbau, wie auch Madeira klarerweise und eben die spanischen Kanaren, Lanzarote in erster Linie …
Antwort: Also wenn man Weinliebhaber ist, dann sollte man sich unbedingt auf den Azoren-Insel Pico ansehen, wie und in welchen immensen Stil dort Wein angebaut wurde, und immer noch, wenn auch in viel kleinerem Umfang, angebaut wird. Das ist ja auch UNESCO-Weltkulturerbe. Ich habe dazu auch ein Video Ende April auf meinen Instagram gepostet. Es sind so quadratische Parzellen, die mit Steinwänden, etwa 30 bis 50 cm hoch umrahmt sind, wodurch für die Weinrebe ein Mikroklima entsteht. Das wird alles am Meer angebaut, lauter Vierecke. Ein immenser Aufwand. Und ja, sie machen sehr gute Weine mittlerweile, die haben sich in den zehn Jahren immens entwickelt. Vor 200 Jahren war Pico ein immenser Weinproduzent, die haben alles nach Amerika exportiert. Und jetzt bauen sie es wieder auf. Und die Weine sind ein Knaller. Wobei bei Wein es ja auch immer eine große Rolle spielt, in welchem Setting, wo man ihn trinkt.
Frage: Ich finde auch die Ananas von den Azoren ist ein Hammer, unvergleichbar mit den Importprodukten aus Übersee … Und Spitzenköche Portugals verwenden diese Frucht gerne, nicht einzig für Desserts.
Antwort: Die Ananas habe ich natürlich auch bei mir, und auf den Azoren gibt es auch die einzige Teeplantage Europas (Anm. Gorreana, seit 1883), auf der größten Insel São Miguel. Irgendjemand sagte mir zwar, es gebe noch ein, ein sehr kleines Anbaugebiet, aber das ist eben die einzige Plantage. Es ist in erster Linie „nur“ Schwarztee, aber der ist wunderbar (Anm. auch grüner Tee wird produziert). Und wir haben ihn jetzt auch auf der Karte, in Verbindung mit einem Kombucha und mit einer Gelbflossenmakrele von den Azoren, mit der Ananas zusammen: ja, das knallt!
Frage: Du bist ja mittlerweile schon 13-14 Jahre in Portugal. Aber davor hast Du auf Mallorca gekocht, an welche Highlights erinnerst Du Dich noch von dort?
Antwort: Klarerweise sind die jungen Lämmer auf Mallorca ein Highlight, die in den Weinfässern mariniert und dann gebraten werden, das ist der Knaller schlechthin. Das macht sonst auch niemand. Die Sobrasada mag ich auch sehr, sehr gerne. In Nordportugal werden in Bairrada in Sachen Spanferkelzucht die allerbesten gezüchtet und unglaublich gebraten, das ist ebenso einzigartig. Da sprengt es Dir die Schädeldecke weg! Dort war ich vor ein paar Tagen, ein uralter Betrieb, seit über 50 Jahren, der Großvater sucht die Tiere aus und dann wird es (Anm. pt. das „Leitão“) gebraten. Dazu gibt es den Fleischer für Chouriço (Anm. Paprika-Trockenwurst, span. Chorizo und andere Würste. In Aveiro ist die Aal-Küche (Anm. port. Enguias) der Knaller, Aal muss man halt mögen. Dann die Perceves (Anm. span. Percebes, dt. Entenmuscheln, lat. Pollicipes pollicipes), und die Lapas-Napfschnecken, die Caracas, die Seepocken, die auch am Walfisch wachsen, auf den Azoren gibt es diese in einer Größe, die schier immens ist. Und ich muss hier erst ein Aquarium bauen, damit ich sie auch lagern kann bei mir im Restaurant. Geliefert werden sie eben nur einmal die Woche, das geht sich nicht aus für mich in der Küche. Caracas bekommt man auch nicht alle Tage, die sind ist auch schwer ans Festland zu bekommen. Sobald ich aber meinen Tank habe, klappt das. Das ist ein legendäres Produkt, so gut wie auf den Azoren gibt es de auch nirgendwo. Seafood-affin muss man schon sein, um das auch genießen zu können. Wenn man nur Schnitzel mag, wer nicht alles probiert, der lebt auch ein relativ langweiliges Leben. Aber das muss ja ein jeder selber für sich wissen.
Frage: Was sucht Ihr denn stets am Pier beim Hotel, wie ich auf Instagram beobachtet habe?
Antwort: Dort sind Lapas, eben die Napfschnecken, die holen wir täglich. Frischer geht es auch nicht, direkt auf den Teller. Und die sind roh einfach ein Knaller.
Frage: Wie sieht es heuer bei der Weinbegleitung aus, im Alentejo, wo es auch feine Rosé-Weine gibt, an der Algarve, im Douro oder im Dão, sowie mit dem Alvarinho hat Portugal ja Spitzenweine aufzuwarten.
Antwort: Logisch, auf der Karte sowieso. Auf unserer Weinkarte sind sie alle portugiesischen Regionen, und natürlich auch top vertreten. Immerhin haben wir etwa 1200 Positionen in unserem Keller. Heuer haben wir auch mehr Österreicher auf der Karte. Habe ich mich endlich einmal durchgesetzt. Sonst hatten wir meist „nur“ Tement, Pichler und Franz Hirtzberger aus der Wachau. Klar haben wir viele Douro (Anm. geniale Rote und wunderbare Weiße), Dão und auch von hier lokal von der Algarve. Alentejo-Weine weniger, die sind eben kräftige, mit viel Tanninen, das muss man eben mögen. Bairrada kommt jetzt groß mit Spumante-Schaumweinen, den habe ich eben erst zum Spanferkel getrunken, ein Superspumante. Ich mag dann auch noch die Weinbauregion Minho sehr gern, wegen dem Vinho Verde (Anm. haben wir bei Colono im Keller. Der ist einfach ideal am Strand, und man kann nach einer Flasche noch immer etwas machen. Douro ist zudem ein UNESCO-Welterbegebiet, einzigartig, zum typisch-portugiesischen Fango (Anm. Huhn] piri-piri habe ich eben erst heute einen geilen weißen Redoma von Niepoort getrunken.
Frage: Was sind so die einfachen Gerichte, gern auch aus der Arbeiterküche Portugals oder auch aus Spanien, die Dir besonders gut schmecken? Das kann jetzt ein Bifana-Rindfleischsandwich, eine Salmorejo sein, oder ein Ajoblanco, die Mandel-Knoblauchsuppe, die kalt genossen wird?
Antwort: Ein Ajoblanco hatte ich sogar einmal auf meiner Karte (lacht). Aber das geilste sind hier in Portugal schon die traditionellen Fischeintöpfe, Caldeiradas de peixe und simple Cataplana. Sehr fein finde ich auch die Eintöpfe, die man mit Brot noch eindickt in einem geilen Stock, sowie die Açorda eben. Der Aal im Norden ist genial, ein Bauerngericht, den kriegt man überall auf den Straßen. Ein Risotto mit den Napfschnecken, Reisgerichte, weil die Portugiesen viel Reis anbauen, wie auch die Spanier.
Frage: Eine Idee für die Leserinnen und Leser, eine spontane, schnelle Tapa, ein Petisco?
Antwort: Der panierte Oktopus [Anm. besser frisch, gelingt aber auch genial aus der Dose! ist genial, die sind am allergeilsten. Viel Knoblauch, ein Haufen Zwiebel, viel Koriander, etwas Ei und Mehl, viel mehr ist es nicht. Noch etwas scharfe Piri-Piri-soße darauf, und: Hui! (lacht). Die Petiscos machen sie hier mit allem, ich mag ja auch die ganzen kleinen frittierten Fische, Sardinen und so, sehr gern. Und alles mit Languste oder eben die Bärenkrebse die wir eben bekommen haben. Dazu hat Portugal noch seine 400 und mehr Gerichte Bacalhau, je nachdem ob man es mag oder nicht, aber da sind einige Knaller darunter. Ein Klassiker ist ja „à bras“, „dourado“, knusprige Kartoffeln, Ei, ein paar schwarze Oliven und die Leute lieben es auch. Das gibt es in Spanien ja auch.
Frage: Ein großer Unterschied zwischen der portugiesischen und der spanischen Küche ist die massive Verwendung von Koriander eben in Portugal, etwas, was ich ja sehr gern mag.
Antwort: Ja, wie die Venusmuscheln hier an der Algarve, auf à Bulhão Pato Art, mit etwas Knoblauch, Weißwein, Koriander. Das ist schon geil.
Frage: Was denkst Du auch aus Erfahrungswerten und all den Reisen, über Nachhaltigkeit im Fischfang?
Antwort: Das hat sich global gesehen überhaupt nicht durchgesetzt. Und ich glaube auch nicht, dass es die Leute so wahnsinnig sehr interessiert. So wild wie es manche Netflix-Dokus zeigen ist es dann zum Beispiel in Portugal auch nicht. Wir haben hier keine Trawler. Natürlich bei uns in Europa ist das Bewusstsein größer, aber ich war eben auf São Tomé, und die haben die Fischereirechte vor ungefähr 25 Jahren an China verkauft. Da fahren die Trawler, Riesentrawler, das ist eine ganze Stadt auf See, die fahren 24 Stunden am Tag um die Insel, fischen alles ab, und laden es auf Frachter, die es nach China bringen. Der Präsident hockt in der Villa, und der Rest der Bevölkerung hat in 20 Jahren nichts mehr zu essen. Das ist eine absolut globale Frage. Die Sardinen, die Thunfische, die Wale, kommen alle vom Süden, laichen oder gebären in bestimmten Gewässern, und wandern wieder retour. Es ist ein Kreislauf, und fehlt ein Teil, dann kippt das ganze System. Klar, die Wohlstandswelt macht sich Gedanken dazu. Aber das sind zehn Prozent der Weltbevölkerung. Die Spanier waren mit dafür verantwortlich, dass es im ganzen Mittelmeer nur noch eine einzige Art Pulpo (Anm. Oktopus) gibt, darüber habe ich mit Ferran Adrià im letzten Jahr erst gesprochen. Alle anderen sind weggefischt. Und wenn man alles immer so klein essen muss, dann gibt es keine Nachkommen mehr. Irgendwann ist dann eben nichts mehr da. Ich würde mir schon sehr wünschen, dass die Nachhaltigkeit für die Meere und Ozeane stärker in den Vordergrund rückt. Wir haben in unseren Kontakten, eben nun auch zu den Azoren, saisonalen Fang und Meeresfrüchte. Die Caracas-Seepocken etwa, die gibt es zwei, drei Wochen im Jahr. Dann ist es illegal sie zu ernten. Es gibt bei uns auch kein Produkt das ganze Jahr auf der Karte ist. Es gibt Saisonen, und in dieser Saison gibt es auch einen ganz bestimmten Augenblick, wo die Produkte am besten sind. Und das war es dann auch wieder, bis zum nächsten Jahr. Man kann mittlerweile zwar alles das ganze Jahr über hinweg essen, aber nur ein- zweimal richtig in geiler Qualität. Also lieber einmal richtig fein als ständig.
Frage: Was bringst Du Deiner Familie mit, und an Freunde in Tirol? Etwa Fischkonserven aus Portugal, für diese sind sie ja berühmt?
Antwort: Nein, gar nichts, ich nimm mir lieber etwas von dort im Tirol wieder mit nach Portugal (lacht). Nein, natürlich bringe ich etwas mit. Eine Flasche Madeira-Wein, ich habe zufällig einen, meinen Jahrgang gefunden, 1976er. Und so etwas bringe ich dann mit. Ein feiner Wein, der zu Hause ein Vermögen kostet, und den ich hier zu eine, guten Deal bekomme. Aber Wein und beim Essen und generell ist Ambiente so wichtig.
Frage: Ja, und Euer Ausblick aus dem Ocean auf den Atlantik an der Algarve ist nicht zu toppen, mehr noch zum Sonnenuntergang.
Antwort: Und wenn man dann die Fischerboote sieht, wo ein Fischer draufsteht und die Leine auswirft. Das ist schon ein wahnsinnig schöner Ausblick. Das ist auch schon noch romantisch, hier ist Portugal auch noch ursprünglich, altmodisch, und genau das macht es einzigartig. Das passt doch so. Wenn wir es alle so machen würden, wie die paar Fischer da draußen, dann hätten wir das Problem der Überfischung wohl nicht. Aber wir könnten auch nicht jeden Tag eine jede Garnele, einen jeden Fisch verspeisen. Und es sind fünf Speisefische, die die Welt frisst. Aber das ist mit dem Huhn, dem Hendl (Anm. österreichisch), dem Schwein, dem Rind und so nicht anders. In Europa Steinbutt, Seezunge, vielleicht noch Rotbarbe, Kabeljau, da hat meine Oma schon gesagt, den gab es auch nach dem zweiten Weltkrieg. Und der Portugiese hat diese Fische immer verkauft, und die kleinen, unverkäuflichen verwendete man eben in den Eintöpfen, wie der Caldeirada. Jetzt eben ist Seezungen-Zeit, die sind jetzt noch zwei Wochen top, dann muss ich wieder einen anderen Fisch auf das Menu setzten.
Frage: Zu Abschluss, nach über zehn Jahren mit zwei Michelin-Sternen, glaubst Du es kommt der dritte bald?
Antwort: Ich glaube, es liegt in unserer Natur, dass wir jeden Tag besser sein wollen als gestern. Aber dass ich jetzt so gezielt nach dem Motto, „ich muss jetzt drei Sterne haben“, daraufhin ziele, dabei fühle ich mich nicht wohl. Immer besser werden, darum geht es. Gäste fragen mich immer wieder genau das, die „Drei-Sterne-Frage“. Ich meine dann, fragt nicht mich, ruft doch in Spanien an! Der Laden läuft gut, die Gäste fliegen von überall in der Welt hierher, wir haben einen guten Bekanntheitsgrad. Also dass das jetzt mit drei Sternen noch mehr werden würde, kann ich mir nicht vorstellen. Drei Sterne sind aber schon wie der Oskar, für die Küche, und den kann dir dann auch keiner mehr nehmen. Natürlich denkt man daran. Und ich weiß nicht, ob Portugal die Power hat, die Lobby für drei Sterne. Wir haben ja auch keinen eigenen Guide, sondern einen mit Spanien zusammen. Natürlich arbeitet man daran, aber es wird auch ewig dauern. Aber gestern war ein Koch aus Irland da, selbst zwei Sterne, und er meinte, ich hätte drei Sterne. In Irland glaubt man scheinbar ich hätte sie schon (lacht). Aber irgendwann wird es schon klatschen. Ich habe ja noch Zeit bis zur Pension. Und ich finde es schön, dass ich Gäste habe, die in weit günstigeren Hotels absteigen, als das in dem das Ocean ist, um sich unser Menu leisten zu können. Jenen ist das Essen einfach wichtiger als das Wohnen! Also ich finde das irgendwie geil. Wie viel Zeit verbringst Du auch im Zimmer? Meist fährt man ohnehin herum, und schaut sich Sachen an und dazwischen schläft man sich maximal im Hotel aus.
Kurzbiographie:
Hans Neuner (* 1976 in Leutasch, Tirol) ist seit 2007 Küchenchef im Ocean Restaurant in Porches an der Algarve. Bereits nach zwei Jahren, 2009, erhielt er den ersten Michelin-Stern, und seit 2011 hält er konstant zwei Sterne im roten Gourmet-Führer. Und der dritte ist wohl schon im greifbaren Orbit angelangt. Schon mit 15 Jahren begann Neuner, der in vierter Generation einer Kochfamilie entsprang seine Kochausbildung im Haubenrestaurant Alpenkönig. Seine beruflichen Stationen führten ihn über St. Moritz (Carlton Hotel), London, die Bahamas oder das Luxuskreuzfahrtschiff Crystal Symphony zurück ans Hotel Adlon zu Chefkoch Karlheinz Hauser in Berlin oder das Seven Seas bei Hamburg. Dem Gourmet-Magazin falstaff verriet er übrigens, dass er gerne einmal für Quentin Tarantino kochen würde.
Webtipps:
Hans Neuner auf Instagram: @HansNeuner
Hans Neuners Ocean Restaurant im Vila Vita Parc Hotel & Spa *****
Das diesjährige Menu „Islands Route“ als PDF:
https://en.calameo.com/read/002811237216a9c15ad25
Reservierung:
info@restauranteocean.com
+351 282 310 100
Rua Anneliese Pohl, Alporchinhos
PT-8400-450 Porches · Algarve, Portugal
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