Welcher Jamón ist der gesündeste, beste und teuerste?

Was bedeuten Serrano, Ibérico, Bellota? Wie werden diese Köstlichkeiten, bei denen einem das Wasser im Mund zusammenläuft, hergestellt? Jan gibt Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zu den spanischen Rohschinken. Und dazu ein paar nützliche Tipps, auf dass der Hochgenuss noch köstlicher munden wird.
Es gibt eigentlich nichts Schöneres, als sich mit Freunden auf der Terrasse einer guten Bodega-Weinbar zusammenzusetzen (die Abstands- und Hygieneregeln einhaltend), und zu einer feinen Flasche Reserva-Rotwein eine, oder besser zwei Portionen (span. Raciónes) von je 100 Gramm handgeschnittenen Jamón ibérico de bellota oder „Pata negra“, von der „Schwarzen Haxe“ zu gönnen.

Welches ist der beste Schinken der Welt?

Zweifelsohne ist diese Liga, die der der spanischen „Jamones ibéricos“ und der synonym-bezeichneten „Pata negra“, „schwarzen Haxe“, die höchste Klasse. Wenn es noch dazu ein 100 Prozent ibérico – die verwendete Rasse der Schweine, und deren Genetik – und „de bellota“ bedeutet, dass jene ausschließlich mit Eicheln ernährt wurden, ist man am Genuss-Olymp angelangt. Natürlich spielen dann noch Produzenten eine Rolle, die weltbesten verteilen sich im Bergland Westandalusiens (Huelva, Córdoba) und der Extremadura, im äußersten Südwesten Spaniens und im Südwesten der Autonomieregion Kastilien-León. Aber auch um Salamanca gibt es eine herkunftsgeschützte Jamón-D.O-Region, die des Jamón de Guijuelo. Und ich muss anmerken, es gibt herrliche Jamones ibéricos, die aus genetisch „nur“ 50-75 Prozent ibérico Schweinen hergestellt werden (es kommt und kam natürlich zu Kreuzungen unter den Schweinerassen), und mit Getreidefutter – „de cebo“ ernährt wurden. Was beim Schinkenkauf zu beachten ist, das hat bereits unser Spitzenkoch Oche für Sie in seinem Blog erläutert.

Pata-Negra-Schinken kaufen >>

Was bedeutet „Pata Negra“?

Übersetzt die „schwarze Haxe“, wegen des dunkleren Fleisches der Ibérico-Schweine. Es sind Ibérico-Schinken, aus reinrassigen Schweinen und Mast aus reiner Eichelernährung.

Top-ibérico- bzw. „Pata-negra“-Hersteller sind unter anderem 5J aus Jabugo (Huelva) – merken Sie sich den Ort, eines der „Mekkas“ der Jamón-ibérico-Fans –, den Colono in praktischen 80-Gramm-Packungen anbietet, Joselito, Belloterra (Córdoba), mit über drei Jahren Reife- bzw. Trocknungszeit oder etwa Juan Pedro Domenecq.

Beim Serrano-Schinken lohnt es sich zumindest auf „reserva“, eine längere Reifezeit zu setzen, oder eben wie wir bei Colono neu im Sortiment haben, ein Serrano-Schinken aus der Duroc-Schweinerasse.

Welcher Schinken ist der gesündeste?

Einmal vorweg, luftgetrockneter Jamón, ganz gleich, ob Serrano oder Ibérico ist ein gesundes und köstliches Lebensmittel. Und wahrscheinlich eine der gesündesten Formen des Fleischkonsums, die auf einem lebenden Rohstoff beruht, der darüber hinaus auch noch artgerecht auf den weiten Stein- und Korkeichenhainen gehalten wird. Fettarm, kohlenhydratfrei, eiweiß- und nährstoffreich, mit für unseren Organismus überaus wichtigen Mineralstoffen wie Phosphor, Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen und dem die körpereigenen Abwehrkräfte stärkenden Zink. Weniger Fette hat der kaum mazerierte – so der Fachbegriff für die feinen Äderchen von Fett im Fleisch – Serrano, doch der gesündeste ist der ibérico. Denn die schwarz-behaarten Ibérico-Schweine, deren ausschließliche Ernährung die Früchte der in den westandalusischen, typischen Kulturlandschaften der Dehesas wachsenden Stein- und Korkeichen ernähren, liefern das Fleisch, die Vorder- und Hinterhaxen. Diese Ernährung, und die überwiegende Freilandhaltung sorgen dafür, dass der Jamón ibérico überaus reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und so genannten Antioxidantien ist. Neben B-Vitaminen, allen voran B-1 und B-2, sowie B-12, Vitamin E und Spurenelementen wie Selen. Daher sollten Sie das Fett neben dem Fleisch nicht entfernen, und den Jamón vor dem Verzehr mindestens auf Raumtemperatur bekommen. Wenn das Fett zu glänzen beginnt ist der richtige Zeitpunkt erreicht.

-> Jans Tipp: Ein Trick, den ich bei vakuumiert-verpackten Portionen zu Hause anwende ist, und auch Freunden und Familie stets nahe lege ist: Ich lege die ungeöffnete Packung in lauwarmes oder warmes Wasser.

Nebenbei sei hier erwähnt, da das Immunsystem der Tiere durch die Haltung in der freien Natur und im Herdenverband robuster ist, sind auch Antibiotika bei der Zucht von Ibérico-Schweinen so gut wie kein Thema.

100 Gramm Serrano-Schinken enthalten gemäß der Analyse der spanischen Stiftung für Ernährung:

• Kalorien: 241 kcal – weniger eine Bratwurst
• Eiweiß/Proteine: 31 g
• Fette: 13 g
• Keine (!) Kohlenhydrate, bzw. Zucker
• Kalzium: 12,7 mg
• Eisen: 2,3 mg
• Magnesium: 17,1 mg
• Zink: 2,2 mg
• Kalium: 160 mg
• Phosphor: 180 mg

100 Gramm Ibérico-Schinken:

• Kalorien: 335 Kcal
• Fett: 22,2 g
• davon einfach ungesättigte Fettsäuren 13 g
• mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1,5 g
• gesättigte Fettsäuren: 6,5 g
• Eiweiß/Proteine: 33.2 g
• Kalzium: 6,8 mg
• Eisen: 3,6 mg
• Kalium: 655 mg
• Magnesium: 37,6 mg
• Phosphor: 191 mg
• Zink: 3,5mg

 Was kostet ein 1 Kg Jamón?

Die Spitzenklasse des Ibérico-Schinkens (Hinterhaxe, „Jamón“) kostet etwa 60 bis 90 Euro pro Kilo, die Vorderhaxe („Paleta“), ebenso ein Hochgenuss, und meist etwas fettiger, liegt preislich darunter, und kann durchaus 35-60 Euro pro Kilo kosten. Ein 100-Gramm-Preis von 15-25 Euro ist normal, wobei im Idealfall bekommt man diese dann per Hand geschnitten, was ein deutliches Plus beim Genuss bedeutet – einen Ibérico maschinell zu schneiden ist für mich, und wohl auch die Mehrheit der Spanier – ein nahezu unverzeihbares Sakrileg. Wer eine ganze Haxe kauft, muss den Kilopreis mit dem Gewicht multiplizieren (Knochen inklusive) – sprich 60-90 Euro x 5,5-7,5 Kg, in etwa als Richtwert. Es gibt preiswertere Pata-Negra-Schinkenhaxen bei Colono und Badajóz in der Extremadura, mit viereinhalb Jahren Reifezeit (!), aber freilich auch noch teurere Schinken, und auch Auktionen für die Gourmet-Haxen. Der höchste Preis, der dabei bisher erzielt wurde, war im Jahr 2020 für einen Jamón ibérico aus dem südwestandalusischen Naturschutzgebiet der Sierra de Aracena y Picos de Aroche – eine der berühmtesten ibérico-Regionen Spanien – für eine überdurchschnittlich schwere 10-Kilo-Haxe (100 % ibérico Rasse, de bellota), die nach der Trocknung (sechs bis neun Monate) über fünf Jahre Reife- und Veredelungszeit erreicht hatte, sage und schreibe 1.429.000 japanische Yen, fast 12.000 Euro. Das ist der Guinness-Rekord, und damit wäre auch geklärt, was der teuerste Schinken der Welt ist. Auch hier haben die Spanier neben dem Fußball den Titel der „Campeónes“, den der Weltmeister!

Serrano-Schinken, und ich meide die in Massenproduktion erzeugten Exportschinken der größten Fleischwaren-Erzeuger Spaniens, die in Österreich oder Deutschland große Supermarktketten anbieten, sind zwar weitaus preiswerter. Aber in punkto des Preis-Leistungs-Verhältnisses meist eine herbe Enttäuschung. Hier rate ich zu „Reservas“, wegen ihrer langen Reifezeit. Rechnen Sie mit einem Kilopreis von etwa 12 bis 16 Euro. Für „Gran reserva“ auch um die 20 Euro. Eine Haxe im Angebot bekommt man auch um die 100-120 Euro, die kleinere „Paleta“ um die 55-65 Euro. Ihren eigenen Charakter haben auch die Trevelez-Jamones, die am Südhang der Sierra Nevada auf über 1500 bis fast 2000 Metern Seehöhe über ein Jahr luftgetrocknet werden. Die guten aus der Alpujarra-Region sind auf meinem Gaumen leicht salziger, und hinterlassen aber zugleich einen süßlichen Kontrast im Mund.

-> Jans Tipp: Werfen sie den Knochen nicht weg, auch nicht vom Serrano-Schinken. Denn der Fleischer Ihres Vertrauens schneidet diesen in Scheiben, aus der man eine wunderbar-kräftige Suppe kochen kann, Fleischreste in Würfel geschnitten eignen sich für eine Vielzahl von spanischen Gerichten, seien es junge Bohnen, die grünen „habas“, „huevos rotos“, Ei, frittierte Kartoffeln und Schinkenwürfel oder einfach auf die verdickte Form der kalten Tomatensuppe Gazpacho, den Salmorejo geben!

Was ist der Unterschied zwischen Parma- und Serrano-Schinken?

Prinzipiell ist die Art und Weise der Herstellung des Parma- und Serrano-Schinken sehr ähnlich. Beide sind so genannte Rohschinken. Eine überaus praktische Form der Konservierung, für die unsere Urahnen einzig und allein Salz benötigten. Parma-Schinken hat eine Reifezeit von etwa einem Jahr, wie der „normale“ Jamón Serrano („curado“), und ist niedriger im Salzgehalt. Anders als der Serrano-Schinken wird er hauchdünn und maschinell geschnitten, und ist von der Textur glitschiger im Mund, fettiger und feuchter, wegen des höheren Wassergehalts als ein Serrano-Schinken. Und der italienische San-Daniele-Schinken hat einen weit höheren Fettanteil, den man deutlich sichtbar erkennen kann. Das gilt auch für die kroatischen Pršut, der jedoch „trockener“, weil fettärmer, ist als seine italienischen Cousins.

Serrano Schinken kaufen >>

Wie wird Serrano-Schinken hergestellt?

Die Schinkenhaxen werden dafür roh eingesalzen und dann über eine lange Zeit, ein Jahr und mehr luftgetrocknet. Spitzenschinken aus Spanien aus der Pata-Negra-Kategorie reifen auch vier bis mehr als fünf Jahre, was sich im Geschmack und Qualität überdeutlich zum Ausdruck bringt. Anders als Tiroler Schinkenspeck oder Schwarzwälder Schinken werden weder Serrano noch Parma geräuchert. Der Begriff „serrano“ leitet sich dabei vom spanischen Wort für Bergkette, bzw. Bergland („Sierra“ u. „Serranía“) ab, die traditionellen, und auch historischen Produktionsgebiete, ideal für die Lufttrocknung. Serrano- und Ibérico-Schinken reifen dabei zwischen sechs und über 18 Monate (von „curado“ über „reserva“ bis „gran reserva“). Dabei verliert eine Haxe bis zu einem Drittel seines ursprünglichen Gewichts. Und wo wird der Serrano-Schinken hergestellt? Eigentlich in fast ganz Spanien, Voraussetzung war ursprünglich das trockenere und kühlere Klima der bergigeren Regionen und der zentralspanischen Meseta, dem Hochland Kastiliens. Mittlerweile sind Trocknungs- und Reifungshallen technisch derart fortgeschritten, dass man den Reifungsprozess eigentlich überall kontrolliert steuern kann.
Noch ein -> Jans Tipp zum Abschluss: Sollten Sie eine ganze Jamón- oder Paleta-Haxe bei sich im Haus haben, und diese angeschnitten haben, bewahren Sie ein Stück der fettigen Schwarte auf, und reiben Sie die Schnittstelle damit nach dem Schinkenschneiden ein. Dadurch trocknet die Stelle nicht aus.

Kann ein Jamón-Schinken schimmeln?

Das ist ziemlich unwahrscheinlich, abhängig von der Luftfeuchtigkeit im Raum, wo sie ihn lagern. Spanier decken ihn meist mit einem Leinentuch ab. Aus Erfahrung weiß ich, dass ein Jamón ein bis zwei Monate problemlos haltbar sein würde, würde ich ihn nicht eher aufessen. Und Obacht! Das Jamón-Messer muss stets geschliffen sein. Wer etwas tollpatschig ist, dem sei innigst zu einem schnittfesten Metzgerhandschuh aus Edelstahl geraten – den können Sie dann auch zum Austern-Öffnen verwenden.